Хрустящая и в меру кислая: как заквасить капусту, чтобы получилась идеальной — вот частые ошибки

Сначала проверьте рассол

Капуста может размягчиться или начать портиться, если нарушить пропорции соли, держать банку в жаре или оставить овощи над жидкостью. Для классического рецепта нужно 20-25 г соли на 1 кг нашинкованной капусты.

Повар Любовь Стерпул советует взвешивать соль, а не отмерять ложками: плотность и размер кристаллов различаются. На 2 кг овощей понадобится 40-50 г, на 3 кг - 60-75 г. Сахар для запуска ферментации не обязателен: бактерии используют природные сахара капусты.

Уплотнить и оставить под жидкостью

После шинковки смешайте капусту с солью и дайте ей постоять 5-10 минут. после обомните руками или толкушкой и плотно уложите в чистую емкость, чтобы выделился сок. О чистоте кухонных поверхностей и предметов напоминает и материал о незаметных загрязнениях.

Кусочки должны оставаться под рассолом: контакт с воздухом повышает риск плесени. Если жидкости мало, сначала еще раз уплотните капусту и подождите. При необходимости добавьте рассол подходящей концентрации, а сверху установите чистый груз. Не заполняйте банку до края - при брожении уровень жидкости может подняться.

Температура и готовность

Для активного брожения обычно подходит 21-24 °C. При 15-18 °C процесс идет медленнее, а выше 25-26 °C капуста может быстрее размягчиться. Емкость не следует герметично закрывать обычной крышкой: образующемуся газу нужен выход. Подойдет крышка с клапаном или гидрозатвором.

Первые пузырьки могут появиться в первые дни, но это еще не означает, что капуста готова. Небольшой банке может хватить 7-14 дней, большой партии - трех-четырех недель. Вкус подскажет, когда остановить брожение: для менее кислого результата банку раньше переносят в холодильник.

Ферментация начинается благодаря молочнокислым бактериям: они постепенно превращают природные сахара овощей в кислоты. Поэтому сахар не нужен для классического рецепта, а постоянное прокалывание и перемешивание не обязательны, если газ свободно выходит. Если капуста стала слизистой, покрылась пушистой плесенью или неприятно пахнет, ее нужно выбросить целиком.