Домашняя куриная ветчина без ветчинницы: как получить сочное мясо с плотным срезом

После запекания термометр показал внутри куриного батона 76 градусов - на два градуса выше указанной в рецепте температуры готовности. Готовая ветчина весила 530 г: потеря составила около 12% от исходной массы мяса.

Фаршу нужна выдержка

Для двух батонов берут 300 г грудки и столько же филе бедер без кожи. Грудку режут небольшими кусочками, бедра измельчают блендером до густой однородной массы. На 600 г мяса добавляют 10 г нитритно-посолочной смеси с концентрацией 0,6% и молотый перец.

Фарш перемешивают рукой около пяти минут, пока он не станет липким, после закрывают миску и убирают в холодильник на 48 часов. За это время массу перемешивают еще раз. Перед формовкой ее на три часа оставляют при комнатной температуре.

Запекание и охлаждение

Фарш делят пополам, удаляют из него воздух и формуют два батона. Каждый плотно заворачивают в пергамент с силиконовым покрытием. В духовке, разогретой до 85 градусов, ветчина готовится 1 час 45 минут; готовность проверяют термометром, ориентируясь на 74 градуса внутри продукта.

После духовки ветчину полностью остужают, а после выдерживают в холодильнике 3-4 часа. Хранить ее советуют не дольше семи дней. Плотный срез подходит для мясной нарезки или бутербродов. В другом домашнем опыте курица стала основой холодца после ошибки доставки - подробности есть в материале о холодце.

Что важно знать о смеси

В рецепте нитритно-посолочная смесь состоит преимущественно из обычной соли и содержит 0,5-0,6% нитрита натрия. Ее кладут в указанном количестве, без дополнительной соли. Смесь используют для характерного цвета и вкуса ветчины, а также для подавления бактерий.

При замене смеси обычной солью рецепт рекомендует сократить выдержку фарша в холодильнике до суток и готовить при 150-180 градусах. В таком варианте цвет и вкус будут другими, а срок хранения готового блюда указан как не более трех дней.