Гуляш по ГОСТу 1954 года: секрет советских поваров, который делает подливу бархатистой

Тот самый вкус общепита в лучшем его проявлении: подлива обволакивает каждый кусочек, а в качестве гарнира идеально подойдёт картофельное пюре, отварной рис или те самые советские рожки.

Ингредиенты

• Говядина (лопатка, задняя часть) — 500 г

• Лук репчатый — 1 шт. (около 80 г)

• Мука пшеничная — 1 ст. л. с горкой (около 20 г)

• Томатная паста — 1 ст. л. (около 25 г)

• Вода холодная или бульон — 400 мл

• Масло растительное или жир — 30 г

• Соль — 1 ч. л. без горки

• Лавровый лист — 1 шт.

• Чёрный молотый перец — по вкусу

Как готовить

1. Мясо промойте, обсушите бумажным полотенцем и нарежьте одинаковыми кубиками весом примерно по 20–30 граммов. Лук мелко нашинкуйте.

2. На сильно разогретой сковороде с добавлением масла быстро обжарьте говядину до появления уверенной румяной корочки. Это займёт около 5–7 минут. Важно жарить небольшими порциями, чтобы мясо именно схватилось корочкой, а не начало выделять сок.

3. Добавьте к мясу измельчённый лук и обжаривайте всё вместе ещё 5 минут на среднем огне, пока лук не станет мягким и золотистым.

4. Следом добавьте томатную пасту. Тщательно перемешайте массу и пассеруйте её вместе с мясом и луком ещё 2–3 минуты. Это уберёт лишнюю кислоту из томата и раскроет его аромат.

5. Залейте мясо горячей водой или бульоном так, чтобы жидкость почти полностью его покрывала.

6. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и оставьте тушиться на 1–1,5 часа (время зависит от качества говядины) — мясо должно стать очень мягким.

7. За 15 минут до окончания тушения приготовьте соусную основу. На сухой чистой сковороде обжарьте муку до лёгкого орехового запаха и кремового цвета. Остудите её, разведите в небольшом количестве тёплого бульона из сковороды, чтобы не было комочков, и аккуратно влейте к мясу, постоянно помешивая.

8. Добавьте соль, чёрный перец и лавровый лист. Хорошо перемешайте гуляш и потомите под крышкой ещё 10 минут на тихом огне, чтобы подлива загустела и стала бархатистой.

Интересный факт

В советских столовых муку для подливы никогда не сыпали в сыром виде прямо в котёл. Её обязательная предварительная обжарка (пассерование) — это строгая научная технология. При нагревании без влаги крахмал в муке расщепляется, благодаря чему соус приобретает приятный ореховый привкус, не становится клейким и не превращается в кисель при остывании.