Петербургский Институт кофе и чая — консалтинговая компания, работающая в сегменте HORECA и занимающаяся обучением специалистов ресторанного, чайного, кофейного бизнеса и сферы услуг.
Сотрудники института являются членами Европейской Ассоциации Спешилти кофе (SCAE), Санкт-Петербургского купеческого клуба, Ассоциации предприятий общественного питания Петербурга, Сигарного клуба, Созвездия клубов и других общественных и профессиональных организаций.
Специалисты Петербургского Института кофе и чая в 2002 году провели первый в Санкт-Петербурге независимый профессиональный «Чемпионат бариста», который с 2003 года получил статус ежегодного Петербургского отборочного тура Российского и Мирового чемпионатов бариста под эгидой Европейской Ассоциации Спешилти кофе (SCAE). Специалисты Института выступают в качестве судей в различных международных соревнованиях бариста.
Мы, как и все, сидим на карантине. Как изменился ваш день?
Мое утро началось с невероятно вкусной турки (Кения) и всласть выгулянной собаки. Читаю книгу, думаю, не вернуться ли мне к урокам игры на синтезаторе (по самоучителю была выучена песенка "маленькой елочке", дальше как-то не задалось). Может и задастся, пока не могу зарекаться. В любом случае, домашний карантин — это повод узнать больше про мир и про себя.
Расскажите про свое утро? Кто чем занимается, у кого какие планы? Очень мне интересно, как вы готовите свою утреннюю чашку кофе, поделитесь?
вчера в 13:21
«Мне сказали, что нельзя спорить с президентом, но я немножечко»: диалог основательницы компании «АндерСон» с Путиным.
Анастасия Татулова предложила отправить чиновников в рестораны на стажировку и попросила о дополнительной поддержке для бизнеса. Взгляд на ситуацию изнутри, взгляд собственника бизнеса.
26.03.2020 в 19:41
Друзья, как у вас с работой?
25.03.2020 в 19:27
В разговорах о кофе обжарщики часто используют термины, которые трудно понять тем, кто недостаточно разбирается в теме.
Бывает даже так, что и сами обжарщики друг друга не понимают, когда обсуждают влияние профиля обжарки на вкус кофе. Чтобы разобраться в описании обжарки, держите перевод статьи из блога Barista Hustle.
24.03.2020 в 16:31
Еще одно интервью, на этот раз с лауреатом Премии «Обжарщик года» — Романом Хомченко (Roasting Brew, Москва). Его ждет ставшее уже традиционным для лауреата Премии путешествие в Бразилию, а пока он не уехал, coffeetea.ru задал ему несколько вопросов.
❓Роман, расскажи, пожалуйста, о своей кофейной карьере, как давно ты занимаешься кофе и сколько лет — именно обжаркой?
✅ Я увлёкся кофе пять лет назад, каждый день вдумчиво в нём разбирался и изучал. Этот интерес привел меня в обжарку, которой я занимаюсь около трех лет - почти ежедневно обжариваю кофе, экспериментирую, формулирую невероятные гипотезы, подтверждаю их или опровергаю.
На мой взгляд, самыми важными в обжарке являются два ключевых навыка. Первый — понимать процессы обжаривания и параметры, которые влияют на вкус. Второй и еще более важный — это оценка кофе. Нет смысла бесконечно жарить и экспериментировать, если не можешь объективно оценить чашку и атрибуты в ней по отдельности. Сложно что-то изменить в профиле обжарки, если не отличаешь, например, горечь анальгинную от горечи дистилляции.
❓Что ты любишь в своей работе больше всего?
✅ У нас самое потрясающее в мире сообщество. Думаю, это существенное преимущество в нашей отрасли. Я невероятно люблю общаться с коллегами, что-то обсуждать и путешествовать по странам. У нас огромное количество международных мероприятий: чемпионаты, выставки, различные поездки в страны производства, эксперименты. Я не знаю, когда бы побывал в Бостоне или Берлине, не будь повода съездить туда на чемпионаты и познакомиться с другой культурой, новыми вкусовыми профилями. В Сан-Хосе или Аддис-Абебе, выбирая кофе для покупки, я открыл совершенно другой мир со своими ценностями. Даже внутри нашей страны, в разных регионах которой я побывал благодаря кофе, всё настолько контрастно: от предпочтений в обжарке до концепций заведений. Кофе — это удивительный продукт, который сближает людей и по-новому открывает этот мир.
❓Ты помнишь, какой был твой первый самостоятельно обжаренный кофе?
✅ Да, конечно. Я помню первую покупку палеты зеленого кофе у компании SFT. Я тогда мало знал о трейдерах на рынке, набрал в поисковике запрос и открыл ссылку на первую компанию, у которой был большой ассортимент и удобный личный кабинет для покупки кофе. Тогда я купил Эфиопию Конга, Бразилию Можиану, Индонезию Яву. До сих пор мешки из-под этих трех сортов висят у нас в офисе на стене, напоминая о том, как все начиналось.
❓Какой кофе ты выбрал на произвольную обжарку для участия в Премии «Обжарщик года» и с каким кофе пришлось работать в обязательной части, как выбирал под него обжарку?
✅ В обязательной части для финального этапа организаторы дали нам очень вкусную Бразилию. Как и обычно с новым кофе, я пожарил его на сэмпл ростере с разным развитием и приростом температуры, чтобы оценить потенциал кофе и его вкусовые характеристики. Дальше нужно было обжарить этот кофе на производственном ростере.
Я выбрал Diedrich IR-5. Конечно, это дело техники и предпочтений. Обжарить кофе вкусно можно на любом ростере, но под мой стиль и вкус для этого лучше всего подошел именно Diedrich. У него инфракрасная горелка, в которой очень много контактной энергии и излучения. Отзывчивое управление и моментальный отклик помогают в любое время добавить или убрать энергию, и это моментально передастся зерну. Благодаря всем этим возможностям, я пожарил кофе несколькими совершенно разными профилями. У нас в команде четыре Q-грейдера, и дальше мы вместе выбрали вслепую самый удачный вкусовой профиль. Фактически тоже самое было и с кофе для произвольной обжарки. Я выбрал Колумбию Ла Негриту от фермера Мауриссио Шатта. Это невероятно чистый и сочный кофе двойной анаэробной обработки. Пока из личных предпочтений в моём вкусовом опыте это номер один — у него очень яркие дескрипторы тропических фруктов. Даже неопытные ребята, которым я давал пробовать этот кофе, сразу находили в нём манго и понимали, откуда берутся дескрипторы, которые мы указываем на пачках. Для меня это выдающийся кофе, которым я хотел поделиться со всеми.
❓Приходилось ли тебе бывать на плантациях в Бразилии? Есть ли у тебя какие-то особенные ожидания от предстоящего путешествия?
✅ Я ещё не был в Бразилии, но каждый год планирую поехать туда, чтобы закупить кофе. Очень круто, что Премия дарит такую возможность. С удовольствием поеду, посмотрю фермы и местные станции обработки, познакомлюсь с тамошней культурой. Каждое путешествие — это новый взгляд на кофе и на всю индустрию.
Комментарии посетителей